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前言：餐饮企业的管理随着发展和竞争的需要，逐步向精细化过渡，利润的获得越来越困难，而合规化的趋势也使得企业负担越来越重，促使企业必须向管理要效益。

在此需求和背景下，我们将会陆续推出餐饮企业财务管理初探与大家分享和讨论，希望在财务管理中可以提供一些有效的工具，为企业的发展提供支持，使得财务管理的价值真正得以实现。

◢ 预算管理 ◣

预算管理的方法有很多种，大致可以分为六种·：固定预算、弹性预算、增量预算、零基预算、定期预算和滚动预算。在餐饮企业可以使用的预算管理方式主要集中在增量预算和滚动预算。

餐饮企业之所以引入预算管理的模式，主要有以下作用：

1，继往：对以往经营业绩的回顾和总结。增量预算的基础就是基于已有经营业绩的结果，从过往的经营结果中，用财务数据和非财务数据予以总结体现，最终对过往经营业绩的S（Strengths,优势）和W（Weakness，劣势）进行定量与定性分析，为制定下一年度的预算提供基础数据。

2，开来：在以往经营（至少上一年度）的基础上，对未来一年的经营业绩进行预测，规划下一年度的发展纲要（老店与新店），制定相应的KPI指标，从而找到未来一年经营发展规划的O(opportunity , 机会)和T（Threats，威胁），实现未来一年的增量预算目标。

3，计划：企业的最终落脚点在于盈利，在于产生企业发展所需要的现金流，现金流不仅仅是用于企业经营发展的提升与完善，更为了投资新店积累内融性资金的储备，从而确定未来一年需要融资的需求和计划。

餐饮企业引入预算管理的模式，大体预算管理流程如下：

第一，每年的第四季度初（一般在10月份），开始为制定下一年度预算做准备工作：本年实际经营数据和第四季度预测经营数据的准备、年度预算会议的召开、年度预算模板的制定、年度预算各部门的职责和时间节点确定。

第二，年度预算采取由上而下与由下而上相结合的模式，采用增量预算的工具，实施三轮沟通的方式，通过关键人员参与的方法，完成年度预算数据的制定（最晚在11月底完成）。

第三，年度预算审批。以会议方式进行沟通，以各个职能运行部门各自汇报预算规划的方式，对以往业绩进行总结和未来一年的规划以PPT进行述职，在相关反馈的基础上再次修订年度预算，最后公司管理层对年度预算进行审批（12月31日前完成）。

第四，滚动预算。下一年度至少每一个季度对本年度预算执行进行回顾，基于实际执行情况，以滚动预算的方式对执行情况和未来经营进行相应调整。

餐饮企业引入预算管理的模式，应该注意的问题：

1，不要为了预算而预算，而最终将预算演化为数字游戏。

2，预算不要简单数据化，关键是数据化背后所发现的问题，即我们以往经营业绩中优势如何发挥、保持、提升，我们如何扭转存在的劣势？新的一年中，我们企业的机会点在哪里，如何确保实现，在未来预算之中我们可能面临的风险是什么？我们有预案吗？这一切需要我们的管理者有足够清醒的认识和行动。

3，预算不是一成不变，年度预算在新的一年中（一般在七月）有一次调整机会，毕竟相关预算实施与执行已经过了半年，当初制定预算的背景和环境都发生了变化。

4，年度预算数据需要和KPI结合起来，不要使得预算成为一张纸。

5，预算不单单是财务部门和运营部门的事情，是集团各个职能部门的共同事情。

6，预算的起点是收入，新店预算收入更要进行谨慎预估，谨慎性原则同样适用于预算管理之中。

7，既不要制定不可以实现的预算和面子预算，也不要制定没有动力的预算。

8，一旦做预算管理，就是一个坚持的过程，形成一个闭环的良性循环才可以体现预算管理的真正作用。

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