很多餐饮企业老板平时很忙，多是被日常管理中琐碎的事情牵绊所致。究其原因，企业经营数据不规范占了很大比重，因为老板擅长投资、规划，不擅长财务经营分析，结果很多老板就这样被困在企业琐碎事中难以自拔。然而，作为企业的一家之长，老板不应该把精力放在个别事或个别人上，而应该把精力放在资源规划及经营分析上，只有规范的财务数据才能帮助企业的管理行为走向规范。那么，如何帮助企业规范财务数据，干掉亏损呢？

开源

中成伟业酒店管理有限公司根据大量餐饮企业的财务数据，研发了三标财务管理系统，可以帮助餐饮企业有效实现开源。所谓“三标”是指企业年度经营指标的划分、前厅任务指标划分、厨房单品菜品毛利率分析以及酒水经营分析、菜单设计的分析，多角度、全方位为企业开源，提高毛利率。

厨房单品菜品毛利率分析。

通过厨房单品菜品毛利率分析，能了解厨房各个档口的营业额知道每个档口是否赚钱和赔钱，同样的的菜品都卖59元，但是毛利率不一样，可以通过调整菜品毛利率来提高企业的毛利率：

调整前，一桌客人点10道菜：低毛利率60%点4道，中毛利率65%点4道，高毛利率70%点2道，合计平均毛利率能达到64%。

调整后，一桌客人点10道菜：低毛利率60%点2道，中毛利率65%点4道，高毛利率70%点4道，合计平均毛利率能达到66%。

节流

在目前的市场环境下，餐饮酒店很难提高营业额，而且，营业额的提高不等同于纯利润的提高。但是，降低企业的成本费用3个点，就意味企业的纯利润提高了3个点。

下面，就为大家分解一个成本控制的案例。

厨房档口成本分析——冷菜档口分析

表格分析：

主料成本控制。冷拌12500元，卤水24000元，刺身17500元，烧烤14000元。

实际上，主料成本冷拌是12000元，卤水是25000元，刺身是18000元，烧烤13500元。

主料成本率控制。冷拌25%，即12500元÷50000元；卤水40%，即24000元÷60000元；刺身35%，即17500元÷50000元；烧烤35%14000元÷40000元。

实际上，冷拌是24%，即12000元÷50000元；卤水是41.6%，即25000元÷60000元；刺身是36%，即18000元÷50000元；烧烤是33.75%，即13500元÷40000元。

分析差异原因。冷拌主料成本实际比指标降低了500元，因而主料成本率也下降了1%，原因是菜品降价并且得到了合理控制。

卤水主料成本实际比指标高了1000元，因而主料成本率提高了1.6%，是由偷、掉、装盘不标准导致的。

刺身主料成本实际比指标高了500元，因而主料成本率提高了1%，原因是用料不标准，三文鱼多了一片。

烧烤主料成本实际比指标降低了500元，因而主料成本率也下降了1.25%，原因是成本得到了合理控制。

调料成本控制。冷拌1000元，卤水3000元，刺身500元，烧烤1200元。

实际上，冷拌是1200元，卤水是2900元，刺身是800元，烧烤是1200元。

调料成本率控制。冷拌2%，即1000元÷50000元；卤水5%，即3000元÷60000元；刺身1%，即500元÷50000元；烧烤3%，即1200元÷40000元。

实际上，冷拌2.4%，即1200元÷50000元；卤水4.8%，即2900元÷60000元；刺身1.6%；即800元÷50000元；烧烤3%，即1200元÷40000元。

分析差异原因。冷拌调料成本实际比指标高了200元，因而调料成本率提高了0.4%，原因是菜品的汁过多。

卤水调料成本实际比指标降低了100元，因而调料成本率降低了0.2%，原因是香料不标准导致的。

刺身调料成本实际比指标高了300元，因而调料成本率提高了0.6%，原因用酱、醋较多。

烧烤调料成本实际和指标对比没有偏差，原因是成本得到了合理控制。

通过冷菜厨房档口分析，我们可以详细看到到冷菜档口的经营状况，明白在哪里赚的钱，在哪里赔的钱；可以制定主料成本、调料成本领取一览表，记录每月每天的领取数量及金额。通过工具表格来控制，可使主料、调料成本标准化，企业实现精细化管理，使管理行为走向规范化。