前几日，餐饮人们的朋友圈被一篇文章刷屏了。

文章内容是关于餐饮巨头西贝董事长贾国龙的一段采访，透露“西贝莜面村贷款发工资只能撑3个月”。

饶是西贝这样的大企业，都快扛不住了。而病毒，还在肆虐着。

危机时刻，“存量”远比“增量”更重要。各位餐饮人，如果你的自有现金流能支撑一年以上，恭喜你，你是安全的。但可以想象，绝大多数企业是不可能手上预留这么多现金的，多数的中小企业可能3个月都无法维持。

那么我们究竟还有没有一些应对措施来减缓现金流带来的压力，实现自救呢？

面对疫情，首先要做好这两件事

本次新冠肺炎，除了病毒本身十分可怕之外，其可怕之处还在于它直接影响了很多线下服务行业，比如餐饮、旅游、影院等行业，有些企业销售收入不是腰斩，而是直接降到零。

所以在做好现金流管理之前，你必须先对本次疫情以及企业的现有状况有足够充分与科学的了解。

对此我们建议做好以下两点工作：

一、突发疫情的信息化管理

1. 及时了解餐厅所在区域的传染人数变动；

2. 及时了解该区域政府封城或隔离手段的选择（顾客的敏感性分析）；

3. 全国传染人数和波峰波谷预测（可关注如“丁香医生”公众号，掌握全国区域范围内疫情的实时情况）；

4. 获取不同供应链端企业的反应，根据数据进行预判。

分析：目前全民的情绪还不是十分悲观，对于消费意向没有太大的影响。疫情过后，居民的消费意愿会增强，但对于家禽肉类产品的消耗会减少，对于鱼类、蔬菜类、豆制品的产品需求会增加。餐饮企业的菜单应该需要适时调整产品结构以应对危机时刻。

二、及时掌握政策信息

目前与餐饮业有关的政策信息：

1. 国家对于食品供应的保障：增供应，稳价格，优秩序，保重点。生鲜蔬菜的需求会增加，但浮动不会太大，不会对餐饮企业有太大的原材料压力。

2. 2月1日，人民银行、财政部、银保监会、证监会、外汇局联合出台了《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》（以下简称《通知》），推出了30条具体措施。

《通知》内容主要包括五大部分内容：保持流动性合理充裕，加大货币信贷支持力度；合理调度金融资源，保障人民群众日常金融服务；保障金融基础设施安全，维护金融市场平稳有序运行；建立“绿色通道”，切实提高外汇及跨境人民币业务办理效率；加强金融系统党的领导，为打赢疫情防控阻击战提供坚强政治保证。

《通知》第3条指出，金融机构要通过调整区域融资政策、内部资金转移定价、实施差异化的绩效考核办法等措施，提升受疫情影响严重地区的金融供给能力。具体来看：

1. 对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。

2. 对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。通过适当下调贷款利率、增加信用贷款和中长期贷款等方式，支持相关企业战胜疫情灾害影响。

3. 各级政府性融资担保、再担保机构应取消反担保要求，降低担保和再担保费。

分析：疫情对现有经济有一定影响是暂时的，但中国经济长期向好、高质量增长的基本面没有变化，所以我们预测在本次疫情过后会有相应的激活“政策”。

不少地方也出台了一些扶持政策，主要是为中小企业减税降费。餐饮企业要及时关注这方面的信息，如果有了这方面的政策，要认真理解和结合自身情况，积极去争取享受到这些政策扶持。餐饮企业的财务人员也要及时整理和核算相关的成本支出可亏损金额，以达到享受这些政策的条件。

疫情期间，如何做好有效的现金流管理？

那么，在掌握完内外部情况之后，究竟该如何进行有效的现金流管理呢？我们的建议总结为8个字： 开源节流，早收晚支。

开 源

1. “存货”变现，就地售卖

餐饮企业在节前为了应对节日的生意囤积了很多食材，这些食材现在正面临过期的风险，加上现在大家都足不出户，买菜也是一个难题，餐饮企业可以趁此机会，将这些食材（或半成品）进行出售以换取一定的收入和现金流，同时又解决周边社区居民采买需求，一举两得。

2. 拓展外卖业务

现在大家都不到饭馆吃饭了，即使疫情过去之后，在一段时间内，客流量也会比之前少，但民以食为天，这个需求仍在。此时，餐饮企业可以通过经营外卖的方式，获取一部分收入。（这一点在前面的文章中我们已经讲到，就不做过多展开。）

3. 寻求信贷支持

现在国家对于中小企业的扶持政策还不明朗，餐饮企业可以努力向银行寻求信贷支持，通过贷款的形式解决一部分流动资金的问题，撑过这个寒冬。

节 流

1. 要求减免房租

现在各大地产商都纷纷通过免租的形式帮助中小企业渡过难关。餐饮企业也可以通过和房东进行谈判沟通，获得房租减免，不少餐饮企业已经开始行动，并取得了不错的结果。

2. 减少排班，降低工资支出

在人工成本方面，除了必要的排班之外，尽可能减少用工量，以此降低工资支出；或与员工友好协商，先休年假，也可以协商只拿一部分工资在家休假。

3. 财务管控

考虑营运资本的质量，资产负债表质量，实现公司管理和流程优化。

建议餐饮企业视角从利润表向现金流量表转移，同时更多关注营运资本和营运资本周转率。营运资本更多关注的资产负债表的质量，和运营变现能力。现金流预测建议每周做滚动预测，同时预留合适的抗风险流动资金。

早 收

餐饮企业大多是及时收款的交易，疫情之下，在早收方面没有太多可改善的空间。如果与各类外卖平台合作，可以关注一下和各个平台的结算周期，将长的结算周期如周结和月结改为日结，保证现金流的及时回笼。

晚 支

1. 与员工协商，暂时改变工资发放的方式和时间

固定的工资是餐饮企业的一大支出。在当前形势下，可以与员工协商，先发放保证基本生活的部分，剩余部分延迟到疫情得到控制，现金流逐步恢复的时候再发放。大家一起共渡难关。

2. 申请延期纳税和支付社保

餐饮企业在现金流吃紧的情况下，可以向税务机关和劳动保障部门申请延期纳税和支付社保，后期再行支付。

3. 延期支付房租和供应商的采购款

如果房东不同意减免房租，餐饮企业可以向房东申请延期支付房租。与供应商协商延期支付采购款，在必要时可以按照同期银行流动资金贷款利率支付供应商利息，以最大程度减少资金流出。

面临艰难时期，日本餐饮是如何渡过的？

2011年，日本发生了著名的“3.11”大地震， 面临艰难的特殊时期，日本餐企也是这么挺过来的。

2011年3月11日14点46分，日本东北部太平洋海域发生矩震9.0级大地震，这一次的地震给了当时在日本的所有人留下了惨痛且不愿意回想的记忆。不仅影响了很多普通民众的生活，日本的各行各业也受到了普遍的冲击。

在日本经济社会中，中小企业尤其占有重要的地位。根据日本东京工商调查公司公布的数据显示，截至到次年的3月9日，因这次地震而破产的企业数量为644家，遍布日本40个都道府县。破产企业负债总额为9245亿日元(约合人民币713亿元)，涉及到了11412名员工。

为帮助陷入经营危机中的中小企业走出困境，日本政府通过鼓励创业与企业转型、提高劳动生产力、扩大资金供给、确保企业经营资源等方式改善中小企业的经营环境，实现其经济的可持续发展，并提倡中小企业自身需提升经营能力、加速开拓海外市场、积极提倡节能,为后续的复苏提供内需动力。

日本的这一次灾难，比我们目前所遇到的情况更为严峻，通过从容科学的政策应对，也在预期内实现了经济复苏。所以餐饮人们，相信这一次的难关也不会是企业的终点。

现在，请盘点好手中现金流可支撑的时间，如没有非常多的预留现金，请结合企业具体情况与以上建议，紧急自救！

“没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会到来。”立春之日，万物复苏，让我们相信这会是一个好的信号。

众志成城，共克时艰！

来源：幸福餐饮人